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        大米相關知識

        煮米飯技術對米飯食味的影響

        文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021/4/17     瀏覽次數:    

           將大米洗,浸泡,加熱 ,使胚乳淀粉完全糊化后的可食物質叫做米飯。 煮飯是將水分為 15%前后的大米洗凈 、加水 、加熱后 ,使其成為水分為 60% ~63%的可供人們食用的調理過程。圖8是煮飯過程的工序圖。

           洗米是為了去除白米表面附著的糠粉或其他物質(復粒淀粉膜被破壞了的單粒淀粉粒 ),煮飯前要經過幾次洗米過程。浸泡是讓米粒有充分的時間吸水,最終使米粒的心部含有足夠的水分使其保證在熱的作用下正常的糊化 。 米飯的食味除與大米原料有很大的關系外,煮飯技術對米飯食味的影響也很大 。煮飯的必要條件是給予白米 “水 ”和 “熱 ”。 水和熱使米中的淀粉糊化 。 胚乳由穩定的微結晶結合的β一淀粉經加水 、加 熱后 ,淀粉的膠粒結構被破壞 ,水分子浸入淀粉的復粒淀粉膜之間,大部分膠粒結構被破壞后,淀粉的結構成為網狀構造 ,此時的淀粉叫糊化淀粉 ,也叫α一淀粉 。淀粉的糊化程度一般用糊化度或α化度表示。糊化度高的淀粉易消化吸收。

           洗米:洗米時,也是米粒吸收水分的開始 ,且吸收速度最快,所以,特別是第一次加水洗米時,要盡量在短時間內澄出洗米水,如果時間過長,污濁的水會被米粒吸收,米糠味會滲透到米粒內,影響米飯的味道。 一般洗米次數為5回左右,每次用水量為米 量的2倍以上為宜。1次攪拌 l0回左右, 2次攪拌20回,3次攪拌30回,以此類推。洗米的質量對米飯的氣味、味道、光澤和白亮程度有很大的影響。

        浸泡:浸泡是讓米粒有充分的時間吸水,最終使米粒的心部含有足夠的水分使其保證正常的糊化。圖9為浸泡時間與米質、水溫有關。粳米要比糯米吸水速度慢;水溫越高吸水速度越快,但高溫浸泡后的米飯食味有所下降。一般水溫不得超過攝氏30度。有的煮飯工廠在洗米后要浸泡 100min。這樣做的米飯才能有內軟外硬的韌性感覺。

           浸泡時間過長會影 響米飯的 口感 ,其原 因是過 長的浸泡時間會 使 白米表層組織破壞 、水溶性成分 溶 出和淀粉粒脫落。一般的白米 (不是 陳米 )的話 , 晚上洗米用定時器早晨吃新鮮飯可 以享受更好的 口 感 。 1.5.3 煮飯 :煮飯是淀粉 的糊化過程。淀粉 的糊化 不是有熱和水就可 以的 ,要做好吃 的米飯 ,加熱是有 條件的。圖 10為煮飯時的加熱曲線 。 要想做成口感好的米飯 ,除白米的充分吸水外 , 加熱時間也有很大的關系 ,一般從加熱開始到結束的所需時間在17min前后做出的米飯口感最好。高品質,好食味米飯的特點是,米飯在打開鍋蓋時,米粒都站著或斜在表層。這是在煮飯沸騰時,由于對流的作用,米粒隨著水流一起翻動,熱量可以均勻的傳給米粒,從而使其均勻的糊化。煮飯器具性能的好壞,煮飯技術的高低由表層飯 粒的狀態可一 目了然。 一般的說,剛剛出鍋的米飯,米粒間有一些水分不能順利的蒸發 ,如果放置時間過長,這些水分要被飯粒吸收,部分飯粒變軟而影響口感。為此,燜好后要及時翻動米飯,促使多余的水分盡快蒸發掉,同時飯粒間的水分趨于均勻,這樣可以得到口感均勻的米飯 … (本文來源于劉厚清,河野元信.優良食味大米的生產、加工技術[J].中國糧油學報,2017,如有侵權請聯系刪除)


         

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